Jaringan daging ikan berdasarkan warnanya dibedakan atas daging merah dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara spesies yang satu dengan lainnya. Daging merah yang terdapat pada ikan pelagis umumnya berjumlah sekitar 20 % dari total daging dan pada ikan demersal hanya berjumlah sekitar 6 %. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya mioglobin pada daging merah. Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit sedangkan daging putih terdapat hampir diseluruh bagian tubuh ikan. Secara mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan daging dan otot hewan mamalia darat.
Seperti juga jenis-jenis hewan lainnya, struktur daging ikan yang merupakan bundel serabut otot (sel otot) mempunyai kompasisi bahan utama yang sederhana, sebagian besar terdiri dari protein yang larutan garam. Beberapa ahli menggalangkan protein tersebut berdasarkan kelarutannya ke dalam 3 jenis, yaitu protein myofibrillar, protein sarkoplasma dan protein stroma.
Protein yang terdapat dalam myofibril disebut protein myofibrillar dan merupakan protein yang terbesar yaitu sekitar 65 - 80 % dari total protein otot. Myofibril tersusun oleh benang-benang yang halus yang disebut miofilamen. Ada 2 macam miofilamen yaitu miofilamen tebal yang merupakan protein miosin dan miofilamen tipis yang merupakan protein aktin. Apabila kedua miofilamen ini bergabung akan menjadi protein aktomiosin.
Baca Juga : Manfaat Diversifikasi Produk Olahan Dari Ikan
Protein sarkoplasma sering disebut miogen, jumlahnya mencapai 20 - 50 % dari total protein yang ada dalam otot. Jenis protein ini banyak terdapat dalam sarkoplasma sel otot. Protein ini bersifat larut dalam air (water soluble protein) atau larutan garam netral dengan kekuatan ion kurang dari 0,15 debye. Protein ini terdiri dari berbagai jenis enzim yang berbeda terutama enzim yang berhubungan dengan metabolisma yang menghasilkan energi didalam jaringan otot seperti glikalisis, siklus sitrat dan fosforikasi oksidatif. Protein ini relatif stabil dan tidak berhubungan dengan sifat-sifat tekstur dan tidak banyak memberikan peranan dalam citarasa pada daging ikan. Sifat protein ini adalah menghambat pembentukan gel, sehingga protein ini biasanya dibuang melalui tahap pencucian.
Protein stroma merupakan jaringan pengikat yang terdiri dari komponen kolagen dan elastin dan berguna untuk mempertahankan struktur fisik. Protein tidak larut walaupun pada cairan berkekuatan ion tinggi. Jumlah protein ini sekitar < 5 % dari total protein di dalam otot ikan. Protein ini lebih banyak terdapat pada ikan berdaging merah daripada ikan berdaging putih dengan kompasisi yang berbeda untuk setiap spesies ikan.
Baca Juga : Berbagai produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan
Ketiga jenis protein tersebut mudah mengalami kerusakan, yaitu terjadinya denaturasi, penggumpalan dan kemunduran mutu diakibatkan proses pengolahan. denaturasi protein adalah suatu pengembangan rantai peptida atau sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pematangan ikatan kovalen. Oleh karena itu denaturasi dapat diartikan sebagai proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofabik dengan ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul. Pencegahan denaturasi protein merupakan hal yang sangat penting dilakukan karena protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Salah satu cara untuk mencegah denaturasi protein adalah dengan melakukan pengolahan selalu di bawah 10 °C atau dengan menggunakan ikan yang kesegarannya tinggi.
0 komentar:
Posting Komentar