Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger dan sejenisnya dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk karena adanya aktin dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena garam mempunyai sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Masa ini disebut "sol" yang mempunyai sifat lengket dan adhesif. Apabila masa "sol" ini dipanaskan maka akan terbentuk gel yang dapat memberikan elastisitas.
Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan dapat terjadi melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan dan pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, konsentrasi garam, derajat keasaman (pH) dan suhu.
Bahan baku untuk proses pengolahan produk fish jelly dapat berupa daging ikan segar atau dalam bentuk surimi. Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum merupakan jenis ikan yang baik untuk digunakan sebagai bahan baku pengolahan produk yang membutuhkan kekuatan gel atau dibuat surimi. Dalam perkembangannya, produk yang membutuhkan kekuatan gel atau surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa dan penampakan yang baik. Bahan baku pengolahan atau surimi juga dapat dibuat dari ikan-ikan non ekonomis atou dari spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping (by catch) sehingga memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan sifat dari setiap spesies ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan untuk mendapatkan sifat-sifat bahan baku(surimi) yang baik. Namun ikan berdaging merah dan ikan air tawar walaupun berdaging putih kurang baik untuk dibuat surimi.
Ikan yang digunakan harus mempunyai nilai kesegaran yang tinggi karena kualitas surimi yang baik (elastisitas tinggi) hanya didapat dari ikan yang segar. Sehingga harus dihindari penggunaan ikan yang sudah dibekukan. Ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku adalah ikan kurisi (Nemipterus spp), big eye snapper (Priacanthus spp), barracuda (Sphypaeno spp), croaker (Pennahia, Johnius spp). Ikan-ikan yang ada di Indonesia dan baik sebagai bahan baku surimi diantaranya adalah cunang-cunang (Congresox talabon), ikan manyung (Arius thalassinus), ikan pisang-pisang (Caesio chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp), ikan gulamah (Pseudociena amoyensis), ikon nila merah (Oreochromis sp), ikan gabus (Ophiocepholus sp) dan ikan cucut (Carcharinidae sp).
Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari protein benang otot, akan mengalami hidrasi sedikit dan mengembang. Bila sedikit sekali garam (0,2 - 0,3 %) maka hidrasi akan menurun hingga tingkat minimal. Kemudian dengan penambahan garam lebih lanjut, yang meningkatkan hidrasi, memungkinkan pelarutan aktomiosin. Jadi peran garam pada proses pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut protein myofibril. Pada konsentrasi 2 - 3 % akan menghasilkan daya kelenturan yang paling baik. Pada konsentrasi yang lebih tinggi maka myofibril akan terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek salting out dari garam. Selain itu garam juga berperan terhadap rasa asin. Oleh karena itu jika kadar garam melebihi 3 % maka akan menjadi melalui asin.
c) Derajat Keasaman (pH)
Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur--angsur akan menguat dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH diatas 6,5. Jika terjadi pemanasan pada pH < 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan kurang lentur (fragile) sedangkan pada pH > 8 maka gel yang terbentuk tidak kompak. Jadi kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel yang baik adalah 6,5-7,5.
d) Suhu
Perubahan dari sol menjadi gel melalui tiga tahap proses. Tahap pertama adalah pembentukan jaringan miosin yang disebut suwari (setting/pembentukan) dan terjadi pada suhu kurang dari 50 °C. Tahap kedua adalah degradasi gel yang disebut modori (kembali ke bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60 - 65 °C. Tahap ketiga adalah fiksasi dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80 °C.Baca Juga : Prinsip Dasar Pengolahan Produk Fish Jelly
0 komentar:
Posting Komentar