Prinsip Dasar Pengolahan Produk Fish Jelly

Secara ringkas prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting) dan pemanasan.

1. Penggilingan

Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder) dengan tujuan memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam

2. Penggaraman

Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk meningkatkan ekstraksi protein larut garam dan memberikan rasa asin pada produk akhir. Banyak garam yang ditambahkan adalah 2 - 5 tergantung selesai konsumen.
Setelah penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa. Kemudian ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.

Baca Juga : Prinsip Reaksi juga Sering Di Kenal Sebagai Proses Emulsi

3. Pencetakan

Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama di daerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya di jaga tetap dalam kondisi dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera mungkin

4. Pembentukan (Setting)

Setelah selesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan pada suhu 40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling selama 1 malam.
Setting yang dilakukan pada proses pembuatan bakso / fishcake secara tradisional adalah dengan merendam dalam air. Metode ini digunakan untuk produk-produk yang cenderung berubah bentuknya jika dibiarkan di udara terbuka.

5. Pemanasan

Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk. Pemanasan dilakukan dalam air bersuhu 90 °C agar didapatkan produk dengan permukaan yang halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang kasar. Pemanasan dilakukan sampai suhu pusat produk mencapai 80 °C. Waktu pemanasan sebaiknya agak lama agar dapat menghancurkan bakteri yang ada. Sebagai contoh bakso dipanaskan pada suhu 90°C selama 20 menit

Baca Juga : 3 Tahap Proses Perubahan Dari Sol Menjadi Gel

Prinsip Dasar Pengolahan Produk Fish Jelly 2016-09-30T17:00:00+07:00 Rating: 4.5 Diposkan Oleh: khadhika