3 Tahap Proses Perubahan Dari Sol Menjadi Gel

1. Suwari (setting / pembentukan)

Suwari (pembentukan) merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40 °C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam atau dibiarkan pada suhu dingin (10 °C) selama 1 malam.

Mekanisme proses pembentukan ini masih belum jelas. Tetapi kenyataan bahwa untuk proses ini diperlukan garam dan bahwa jika daging ikan lumat mentah membentuk akan menjadi lentur, maka diperkirakan bahwa proses ini juga disebabkan oleh jaringan serba tiga aktomiosin. Protein ini melarut sehingga menyebabkan serat-serat daging ikan itu bercampur aduk. Kemudian pemanasan menyebabkan daging ikan membentuk jaringan tiga-tiga yang strukturnya menyerupai bunga karang. Dalam pengentalan karena panas sebagian dari air terpisah yang bersama-sama dengan air yang terdapat dalam jaringan tiga-tiga tersebut membantu memberikan kelenturan. Pada berbagai jenis ikan yang karena perbedaan sifat-sifat aktomiosinnya menyebabkan perbedaan dalam proses pembentukan gel.

Baca Juga : Prinsip Dasar Pengolahan Produk Fish Jelly

2. Modori (Kembali ke bentuk semula)

Modori merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi daging tidak lentur. Proses ini disebut modori yaitu kembali ke bentuk semula.

Gejala modori terjadi pada suhu 60 - 65 °C. Seperti pada proses suwari, mekanisme modori ini masih belum jelas. Salah satu teori menyebutkan bahwa suatu protease yang mempunyai kegiatan yang tinggi dengan aktif memecah aktomiosin pada suhu tersebut sementara ada teori lain menyatakan bahwa protein sarkoplasma mencegah pembentukan adonan gel yang melengket pada aktomiosin pada suhu sekitar itu. Oleh karena itu kisaran suhu tersebut harus dilewati agar gel yang sudah terbentuk pada tahap suwari tidak rusak atau mengalami degradasi.

Gejala modori ini tidak terjadi pada mamalia dan ayam tetapi hanya pada spesies ikan tertentu. Sifat-sifat modori yang terjadi pada ikan bervariasi tergantung kondisi biologi yaitu kesegaran, umur, lokasi penangkapan dan musim.

3. Fiksasi gel

Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah - dalam bahasa Jepang disebut Ashi - yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel ashi dilakukan dengan metode pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dilakukan pada suhu 40°C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling selama 1

malam kemudian dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90 °C selama 20 menit. pemasakan pada suhu 90 °C dilakukan dengan tujuan untuk pemasakan dan sterilisasi dan juga untuk menghindari daerah suhu terjadinya proses modori.

Baca Juga : Proses Pembentukan Gel Pada Pasta Ikan

3 Tahap Proses Perubahan Dari Sol Menjadi Gel 2016-09-30T14:00:00+07:00 Rating: 4.5 Diposkan Oleh: khadhika