1. Persiapan Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish nugget) adalah surimi atau ikan yang segar. Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi sumber bakteri dan enzim yang dapat merusak daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
b. Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang.
c. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator.
d. Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan fillet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
a. Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder dibuat adonan cair (butter) dengan air es untuk merekatkan bread crumb pada nugget.
b. Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai setengah matang bertujuan untuk memperoleh aroma yang lebih tajam kemudian disisihkan.
c. Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah ditumbuk sampai halus kemudian sisihkan. Bumbu tersebut di tambah dengan tujuan untuk menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih.
d. Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.
3. Penggilingan
Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut :
a. Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau silent cutter / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
b. Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan ditambahkan es batu sekitar 15% - 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan.
a. Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau silent cutter / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
b. Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan ditambahkan es batu sekitar 15% - 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan.
4. Pencetakan
Adonan yang telah homogen kemudian di masukkan ke dalam cetakan (loyang) yang telah di olesi margarin atau dialasi dengan plastik dengan tujuan supaya adonan tidak lengket setelah dikukus.Baca Juga : Bahan Pendukung Untuk Membuat Nugget
5. Pengukusan
Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama 20-30 menit sampai matang.
6. Pendinginan dan Pengirisan
Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan, supaya pengirisan lebih mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris (dibentuk) sesuai selera dengan menggunakan pisau stainles steel yang tajam.7. Pemberian butter dan bread crumb
Adonan yang telah didinginkan dan diiris tadi, dicelupkan ke dalam butter supaya tepung roti/bread crumb yang akan dibalurkan dapat menempel dan irisan nugget tidak hancur pada saat di goreng.
8. Penggorengan
Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb kemudian di goreng dalam minyak goreng yang panas. Setelah matang (warnanya kekuning-kuningan) lalu diangkat dan ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian di kemas dalam kantong plastik. Dapat juga setelah setengah matang, nugget di goreng kemudian didinginkan lalu di kemas dalam kantong plastik dan dapat disimpan di dalam lemasi es (freezer), dengan tujuan agar penyimpanan lebih tahan lama.
Baca Juga : Pengertian dan Bahan Dasar Pembuatan Nugget
0 komentar:
Posting Komentar